コクトーの食卓
出版社: 筑摩書房
- 世界的名声を博した料理人オリヴェが、詩人コクトーとの友情の中でつくりだした数々の料理。料理の奥儀と真の楽しみ方を紹介する。
- パリ最古級にして最高峰のレストラン、ル・グラン・ヴェフールを率いた名シェフの著者が、＂天才のひらめき＂で通じ合った友人ジャン・コクトーのために作った料理のレシピ集。スープから前菜、メイン、野菜料理、デザート、カクテルまで、選りすぐりの一皿について、大らかかつ潤いに富んだ説き方で〈おいしさ〉を作る調理法の詳細を記述する。
解説：稲田俊輔
カバーデザイン 水戸部功
＊料理一例＊
【スープ】 コンソメ／つばめの巣／ヴィシソワーズ／ゲノレ／牡蠣のスープ
【前菜】 牡蠣のカクテル／生野菜のサラダ／タコス／アボガドのサラダ詰め･･････
【卵料理】 目玉焼き／卵のゼリー寄せ
【魚貝料理】 オマールの網焼き オルフェ風／舌びらめのフライ／魚のパテ･････
【肉料理】 山しぎのマスプローネ風／新鮮なフォア・グラの葡萄風味／牝鹿のトゥルヌド･･････
【野菜料理】 アーティチョークのモンタンシエ風／じゃがいものマドレーヌ風／四盗賊の酢･･････
【デザート】 アイスクリームの菫添え／葡萄園の桃／くるみのフォンダン･･････
【カクテル】
（目次より） - ある不遇な芸術の舞台裏 ジャン・コクトー
食卓のコクトー エマニュエル・ベルル
【スープ】
コンソメ／つばめの巣／ヴィシソワーズ／ゲノレ／牡蠣のスープ
【前菜】
牡蠣のカクテル／生野菜のサラダ／アボカド／タコス／アボカドのサラダ詰め
【卵料理】
目玉焼き／ 卵のゼリー寄せ
【魚貝料理】
オマールの網焼き オルフェ風／舌びらめの冷製／舌びらめのフライ ブール・ドゥ・ノワゼット添え／テュルボのスフレ 包み焼き／モナコのピエール大公風ひめじ／魚のパテ ちどりの卵入り／コレット風クリビアック／帆立貝
【肉料理】
ピカタのパプリカ風味／鴨の冷製 双頭の鷲風／ハムのスフレ ポトマック風／ベアティーユの串焼き／ほろほろ鳥の雛 ジャン・コクトー風／山しぎのマスプローネ風／山しぎのロースト テレーズ叔母風／ジャン・コクトー風ガランティーヌ／じゅずかけ鳩のフランベ／ひなしゃこのはしばみ風味／新鮮なフォア・グラの葡萄風味／牝鹿のトゥルヌド 栗のピュレ添え／フィレ肉の網焼き サント・ソスピール風／若鶏のソテー ヴィルフランシュの教会風／仔羊の背肉 パレ─ロワイヤルの即興劇風／仔牛のフィレ肉 フェルナン・ポワン風／仔羊のチョップ ミリ─ラ─フォレ風
【野菜料理】
セープのレモンかけ／アーティチョークのモンタンシエ風／じゃがいものマドレーヌ風
四季のサラダ／葉レタスのウルトビーズ風／酢／四盗賊の酢／薔薇酢／花あれこれ
【デザート】
アイスクリームの菫添え／椰子の実 異郷の花添え／苺のジャン・コクトー風／葡萄園の桃 赤ワイン漬け／木苺のコロール／円卓のスフレ／くるみのフォンダン／アル・ブラウンの勝利者杯／マカロンのダルジュロ風
カクテル
日々の味 料理の味―あとがきにかえて― 辻邦生
邦訳『コクトーの食卓』に寄せて 井上究一郎
文庫版解説 稲田俊輔
